Kakaosmör

Ett vegetabiliskt fett som förekommer naturligt i kakaobönan. Mellan 50 och 60% av rostade och skalade kakaobönor består av kakaosmör. Smöret kan extraheras från kakaobönorna antingen med hjälp av en hydraulisk press (kallpressning) eller via en process kallad Broma-processen där man hänger upp kakaomassa i en uppvärmd omgivning och kakaosmöret, som då blir flytande, tillåts droppa ner med gravitationens hjälp medan de fastare delarna av kakaomassan stannar kvar. Denna process tenderar att kräva en temperatur på närmare 60 °C vilket gör att kakaosmöret ratas av RAW-foodförespråkare som föredrar kallpressning vilket dock inte kan extrahera alls lika mycket fett från bönorna. Naturligt kakaosmör kan behålla mycket aromer och smak från kakaobönorna vilket inte alltid är eftersträvansvärt, särskilt inte om fettet ska användas till annat än chokladtillverkning, vilket gör att man ofta deodoriserar (tar bort dofter från) fettet innan det säljs.

Kakaosmör tillsätts i choklad för att göra den krämigare. Kakaosmöret påverkar inte chokladens smakintensitet i samma utsträckning som kakaomassa. Vit choklad innehåller endast kakaosmör och ingen kakaomassa och det är därför vit choklad inte smakar lika mycket som den mörka chokladen. Kakaohalten i en choklad är den sammanlagda totala mängden kakaosmör och kakaomassa. Smöret används även i kosmetikaprodukter samt inom farmakologin.

 Kakaosmor _2_ekologisk _choklad _chokladdistribution _Beriksson _web

Foto på kakaosmör i fast form. Foto av Markus Eriksson.